olio

Oggi abbiamo fatto due chiacchere con  Paolo Paganelli del Frantoio Tradizionale Paganelli , per cercare di comprendere meglio i segreti di un buon Olio ….

CICO : Salve Paolo innanzitutto grazie per la tua disponibilità ,  vorremo chiederti come consumatori  qualche piccolo consiglio per capire meglio come degustare e comprendere bene cosa si deve “sapere” per riconoscere un buon prodotto , che tu sai fare piuttosto bene visto tutti i premi che vinci puntualmente ai concorsi di qualità dell’olio . 

PAOLO : Grazie a voi per la gradita visita , beh per cominciare prima di tutto si  deve valutare con attenzione la ricerca di un Frantoiano di fiducia , serio , che garantisca sulle ottime caratteristiche chimiche dell’olio (ad esempio, una bassa acidità) e la valutazione delle caratteristiche organolettiche attraverso l’assaggio che può fare direttamente. Il nostro frantoio  da anni orienta i suoi investimenti verso un costante impegno a migliorare igienicamente e qualitativamente il suo olio extra vergine di oliva, ottenendo con una lavorazione lenta e tradizionale (a cominciare dalla raccolta delle olive) un olio dalle eccellenti caratteristiche chimico-organolettiche. 

CICO : Sembra facile ma i “segreti” per fare un buon Olio ?

PAOLO : tanti , ma i fondamentali sono sicuramente il corretto grado di maturazione delle olive e la qualità delle stesse, i tempi ridotti dalla raccolta alla spremitura , e la modalità della spremitura , ad esempio noi eseguiamo una spremitura rigorosamente a freddo con macinatura a pietra .

CICO : Ma come si assaggia correttamente un Olio ?

PAOLO : assaggiare l’olio è una tecnica poco nota e suscita particolare interesse e curiosità da parte del grande pubblico. Come tutti gli altri alimenti (vino, caffè, grappa, ecc…) l’olio si degusta da solo, sorseggiandone un piccolo quantitativo (poco più di un cucchiaio da tavola) contenuto in un bicchierino scuro e opportunamente riscaldato a 28°C circa.  Dopo un primo esame olfattivo, durante il quale si cercano di percepire tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli, si passa all’esame gustativo. Per apprezzare in pieno le diverse sfumature del gusto si fa roteare l’olio in bocca per una decina di secondi in modo che possa venire a contatto con tutte le papille gustative. A questo punto occorre vaporizzare l’olio nella cavità orale, senza deglutirlo, aspirando aria tenendo la lingua contro il palato e le labbra semi aperte al fine di interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso. Questa operazione (strippaggio) può essere ripetuta alcune volte, dopo le quali l’olio viene espulso. A questo punto si valutano attentamente tutte le stimolazioni che rimangono dopo l’assaggio. 

CICO : Fin qui sembra semplice ma poi ?

PAOLO : beh si possono distinguere come percezioni i vari difetti come il  riscaldo, muffa, avvinato-inacetico-acido-agro, morchia, metallico, rancido, vecchio ecc…e la percezione  dei pregi: fruttato (odore dell’olio che ricorda quello dell’oliva sana e fresca, verde), amaro (può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità), erba fresca, mandorla fresca o matura, mela, piccante (per gli oli appena prodotti principalmente da olive ancora verdi, sensazione dovuta all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni che si estendono su tutta la cavità orale), ecc…

CICO : ma l’olio d’oliva quanto dura e come si conserva ?

PAOLO : l’olio extra vergine di oliva è una “semiconserva” costituita da una porzione di succo naturale di un frutto, l’oliva, che contiene già le proprie sostanze conservanti, ma oltre a queste sono presenti altre sostanze (enzimi, radicali liberi, ecc…), che reagiscono con i raggi luminosi e l’ossigeno atmosferico, producendo una lenta ma progressiva degradazione dell’olio. Per questo l’olio di oliva, per essere ben conservato, deve assolutamente essere protetto da eccessi di temperatura (l’ideale è 10-15°c), dalla luce e dal contatto con l’aria.
Un olio vecchio, entro certi limiti, non è dannoso alla salute, tuttavia manifesta caratteristiche organolettiche e nutrizionali modeste. Un olio di qualità, fresco e di pochi mesi, è sempre migliore; è in ogni caso consigliabile il consumo del prodotto dell’ultima campagna olearia. 
CICO : a questo punto una ultima domanda ,  ma  pluripremiato Olio Paganelli D.O.P.  come è giudicato ?

PAOLO : assaggiatori esperti hanno così riassunto le caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine di oliva : 
aspetto : limpido leggermente velato, buona densità;
colore : verde tendente oro; 
profumo : intenso con buona persistenza, sentori erbacei con finale mandorlato, buon fruttato; 
sapori : intenso, leggermente amaro, piccante, con lieve retrogusto mandorlato.

CICO : bene quindi  un buon piatto di pesce e con olio extravergine Paganelli , e siamo a posto ……

PAOLO : beh ci vuole anche un buon bicchiere di vino bianco

CICO :  Grazie mille per la tua diponibilità e torneremo certamente ad approfondire altri aspetti del mondo dell’olio extravergine d’Oliva.

PAOLO : Grazie a voi